今天，我们来做一道硬菜，地黄焖土鸡。这道菜不是快手菜，得有点耐心，但做好了，味道是扎实的。
准备一只1500克左右的土鸡，这是做这道菜的根本。要是实在买不到，用三黄鸡也行，就是焖煮的时间要短个十五分钟，不然肉就烂成泥了。主料还有地黄，最好是鲜的，200克，没有就用干地黄片50克。干的要提前用温水泡半小时，泡的水别倒了，后面有用。辅料很简单，生姜大葱各50克，再来八到十朵干香菇，泡发。调味的就是料酒、生抽、老抽、冰糖，还有一点八角和花椒。
鸡的处理很关键，斩成四厘米左右的块，放冷水里泡半小时，把血水泡出来。捞出来把水沥干，记住，不要焯水。很多人做鸡爱焯水，但做这个菜，直接生炒才能把肉香锁住，这是老做法的讲究。鲜地黄把皮刮掉，切成厚片；干香菇泡软就行，水沉淀一下，取上面干净的。姜拍一下，葱切段。
现在开火，找个炒锅，中火烧热，倒油。油温五成热，就是手放在上面能感觉到明显热气的时候，把姜块、葱段、八角、花椒扔进去，炒出香味，这个很快，三十秒就够。然后，把沥干的鸡块全部倒进去，火不要关小，保持中火一直翻炒。这个过程是这道菜的第一个关键点，大概要炒八到十分钟，目的是把鸡肉里的水汽全部炒干。你会看到锅里冒出大量水汽，一直炒到锅底没什么水，鸡皮收紧，颜色有点黄，这股“锅气”就出来了。
展开剩余55%水汽炒干后，沿着锅边淋三十毫升料酒，会听到“滋啦”一声，大火快速翻炒几下，酒气一挥发，腥味就带走了。接着，放生抽、老抽和冰糖，火要调小一点，慢慢炒个两分钟，让每一块鸡都均匀地挂上颜色。看到酱汁开始变稠，有点扒在鸡块上，就行了。
把炒锅里所有的东西，连鸡带汁，全部转移到一个厚底的锅里，砂锅或者铸铁锅最好，因为它们保温性好，火力均匀。倒水，就把刚才泡香菇的水和另外准备的热水加进去，水量刚好没过鸡肉就行，别太多。开大火烧开，水开后上面会有一层浮沫，用细网筛撇干净，浮沫一定要撇干净，不然汤不清爽。然后把处理好的地黄片和泡发的香菇放进去。盖上盖子，转到你能调的最小火，让它自己在那焖着，焖40分钟。40分钟后，开盖。用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，能轻松穿透，就说明熟了。这时候尝尝味道，生抽老抽本身有咸度，盐先别急着放，觉得淡了再补。如果锅里汤汁还很多，就开着盖子转中大火收汁，收到汤汁差不多是原来三分之一的量，变得浓稠油亮，能挂在勺子上，这个菜就成了。要是做出来觉得腥，那八成是你煸炒那步没做到位。肉柴了基本没救，下次记住，小火慢炖，别心急。要是咸了，加点开水，或者扔几块土豆进去煮一下能吸掉些盐分。
最后关火，别急着盛出来，盖上盖子再焖五分钟，让味道再互相渗透一下。做好的鸡肉，应该是骨肉分离但肉质不烂，还有嚼头。地黄吃起来是软糯的。汤汁是深琥珀色，拌饭一绝。
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